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變性淀粉在烘烤制品中的應(yīng)用

發(fā)布時間:2017-07-24 瀏覽量:1204

變性淀粉在烘烤制品中的應(yīng)用      

變性淀粉是一種利用物理、化學(xué)或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì),改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍,使其更適合于一定應(yīng)用的要求的經(jīng)過二次加工的淀粉產(chǎn)品。

變性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域很廣,其中食品領(lǐng)域是最主要的應(yīng)用領(lǐng)域,下面我們一起去了解下變性淀粉在烘烤制品中的應(yīng)用。

A、在焙烤食品中作釉光劑,可形成清晰、良好與光亮的薄膜,能夠代替昂貴的蛋白和天然膠,節(jié)省制作成本;

B、在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品,提供良好的容量與結(jié)構(gòu),降低人體的油脂攝入量;

C、在餡餅、餡料、水果餅中作為增稠劑與穩(wěn)定劑,提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu),防止出現(xiàn)爆餡與分層。

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