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變性淀粉在調(diào)味醬中的應用

發(fā)布時間:2017-05-16 瀏覽量:1912

變性淀粉在調(diào)味醬中的應用      

為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍,我們利用物理、化學或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì),從而改變淀粉的天然特性(糊化溫度、凍融穩(wěn)定性、成膜性等) ,使其更適合于一定應用的要求,這種二次加工的淀粉,我們將其統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉相比于普通淀粉適用范圍與領域更大,我們?nèi)粘I钪凶霾藭r常用到的調(diào)味醬中就有變性淀粉的應用。

變性淀粉主要充當增稠穩(wěn)定劑應用在調(diào)味醬中,使得調(diào)味醬更為穩(wěn)定與濃稠,防治水分的析出,方便我們在使用的時候量的把控。此外,由于醬料產(chǎn)品多鹽分比較多,酸度值變化幅度較大,一般需要經(jīng)過高溫消毒和激烈攪拌,所以醬料中所用的變性淀粉一定要是耐高溫、耐酸堿、耐摩擦的。平常生活中我們用到的調(diào)味醬一般都是添加了0.5%左右的醋酸酯交聯(lián)淀粉(變性淀粉的一種)。

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